Derneğimizin ve Zeytin Okulu’muzun kurucularından; Ege’de Atölye (http://www.egedeatolye.org/) kurucusu Zeynep Delen Nircan’ın
19 Nisan 2018 tarihinde www.sarkac.org sitesinde yayımlanan yazısı.
 

Zeytinyağının Tadını Almak

 

Temmuz ayında buna benzer şişelerdeki zeytinyağının ransid olmaması düşük ihtimal. Oksidasyon için gerekli şartlar (bol açık hava ve güneş) fazlasıyla mevcut. (Zeytin 2017, Karaburun)

Bergama’nın en iyi köftecisindeyiz parmaklarımızı yemek üzereyiz. Taptaze ekmeklerimizi bol zeytinyağlı piyaza bandırıyoruz. Her şey harika. Gözüm kapının yanındaki rafta yan yana dizilmiş zeytinyağı şişelerine takılıyor. Dört adet ikişer litrelik pet şişe, sonuncusu yarı dolu, üzerlerine vuran güneşle altın gibi parlıyorlar. Ne kadar zamandır orada durduklarını bilmiyorum ama hasat zamanında olduğumuza ve lokantadaki hızlı sirkülasyona bakılırsa çok uzun süre olmamalı. Ne şanslıyız diye geçiriyorum içimden. Böyle bir tazeliği ve bolluğu çoğu yeni dünyalı hayal bile edemez.

Yine de içimden lütfen bu şişeleri gölgeye koyun, hatta ne olur zeytinyağını koyu renkli şişeye alın demek geliyor çünkü biliyorum ki güneş ışınlarıyla bilenen oksijen her geçen saniye zeytin ağacının bin bir emekle ürettiği moleküllere saldırıyor. Onları korumaya yeminli polifenoller antioksidanlık yapıp kendilerini feda ediyorlar. Fotooksidasyon denen bu arbedede moleküller parçalanıyor, şekil değiştiriyor. Bu durum zeytinyağının ransid olmasına yani tat ve kokusunda bozulmaya neden oluyor.

Zeytinyağı diğer yağlara göre oksidasyona daha dayanıklı. Bunun nedeni yağ asitlerinin çoğunu oluşturan oleik asidin sadece bir çift bağı olması. (Hatırlarsanız buna tekli doymamış deniyordu.) Ayrıca bol miktarda antioksidan içerdiği için doğal bir oksidasyon yavaşlatma mekanizması var. Ama tüm dayanıklılığına rağmen en nihayetinde taze meyveden çıkan bir şey. Kayısıyı, limonu haftalarca güneş vuran mutfak masasında bırakmıyoruz, bunu niye bırakalım?

Dahası zeytinyağında daha kolay okside olabilen yağ asitleri de var. Gündelik hayatta omega-3 ve omega-6 olarak da bildiğimiz linoleik ve linolenik asitler. Bunlara vücudumuz mutlaka ihtiyaç duyduğu ama kendi kendine üretemediği için esansiyel yağ asitleri deniyor. Normal şartlarda günde 60 mL (7-8 yemek kaşığı) natürel sızma zeytinyağı sağlık bakanlığının önerdiği günlük omega 6 ihtiyacının tamamını, omega 3 ihtiyacının da yarısını karşılamış oluyor. Sembolü ‘ω’ olan ‘omega’ tüm havalılığına rağmen aslında sadece Yunan alfabesinde bir harf. Omega’nın yanındaki sayı ise yağ asidinin kuyruğundan başlayarak sayıldığında çift bağın kaçıncı karbonda başladığını gösteriyor.  Tabii zeytinyağı güneşte kaldığında bu değerli yağ asitlerinin ne kadarının telef olduğunu bilemiyoruz.

Kusursuz Zeytinyağının Tespiti

Köftecideki zeytinyağı taze olabilir ama yasalar nezdinde Natürel Sızma olarak satılabilmesi için kimyasal ve duyusal analizlerden geçer not alması gerekiyor.

 “Zeytinyağında Boynuz Kulağı Geçiyor” başlıklı bir önceki yazımızda  anlattığımız gibi dünyada zeytinyağı artık dev bir ticari sektör. Uluslararası standartları ve yaptırımları olan bu dev sektörde kötü saklama koşulları, kalitesi düşük veya ucuz yağların havalı şişelerde, dudak uçuklatan fiyatlara satılması gibi olumsuzluklara yer olmamalı. Her şeyin en mükemmelini, en sağlıklısını sunduğunu iddia eden lokantalar, oteller, marketler, tüccarlar haksız yere para kazanamıyor olmalı. Ne var ki bazen bilinçsizce bazen de kötü niyetle yapılan kandırmacaların tespiti her zaman kolay değil.

En sık rastlanan sahteciliklerden birisi tağşiş, yani etikette beyan etmeden zeytinyağını daha düşük kalite yağ ile seyreltmek. Tom Mueller’in Extra Virginity kitabında yazdığı hikayeye göre 1991’de Türkiye’den İtalya’ya giden iki tanker fındık yağı İtalya’ya zeytinyağı olarak giriş yapıyor, şişelenip çok bilinen firmalara satılıyor. Bu tağşiş olayı, uyanık İtalyan tüccarın yakalanıp hapiste yatmasıyla sonuçlanıyor (1). Bu tür olayların engellenebilmesine yönelik laboratuvar yöntemleri ve cihazları icat edilmesini teşvik etmek için Avrupa Komisyonu 2014’te Horizon 2020 kapsamında 5 milyon Euro’luk çağrı yapmıştı (2).

Yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC), gaz kromatografi (GC) dahil günümüzün en ileri kimyasal analiz cihazları kullanılarak zeytinyağının yağ asidi profili, serbest yağ asidi oranı, oksidasyona ne ölçüde maruz kaldığı, ne kadar peroksit ne kadar polifenol içerdiği, yağın ne kadar eskimiş olduğu tespit edilebiliyor. Ama tüm bunlar bazen yine de yetersiz kalabiliyor. Örneğin fındık yağının oleik asit miktarı da yüksek, kimyasal olarak zeytinyağından ayırmak zor.

Zeytinyağının saflığını ve kalitesini kuşkuya yer bırakmayacak şekilde tespit etmek mümkün. Bunun için işin içine herhangi bir aletten binlerce kat üstün hassasiyete sahip insan duyu organları – dil ve burun – giriyor.

Duyusal analiz Zeytinyağı Tadım Panelleri tarafından yapılıyor.  Her panel duyu organlarını en iyi ve bilinçli şekilde kullanmak üzere özel olarak eğitilmiş en az sekiz uzman tadımcıdan oluşuyor. Tadım panelleri dünyanın her yerinde bulunuyor. Akredite paneller uluslararası üst kurumlar tarafından tanınıyor ve güvenilirlikleri sürekli kontrol ediliyor.

Aldatılmamak için panelist olmak şart değil. Kusursuz zeytinyağının ve sık rastlanan kusurların tatlarını öğrenmek yeterli. Tanıdığınız, güvendiğiniz üreticilerden temin edebileceğiniz natürel sızma zeytinyağını alışık olduğunuz diğer yağlarla karşılaştırabilirsiniz. Ulusal ve uluslararası zeytinyağı yarışmalarını takip edebilir, buralarda derece alan yağları tadabilirsiniz. Bir zeytinyağı fabrikasının yanından geçerken mola verip üretimi gözlemleyebilir, üreticilerle konuşabilirsiniz. İnsan denedikçe ve bu konuda konuştukça ustalaşıyor, kelime dağarcığı genişliyor. Zeytinyağının mis gibi meyvemsi aromasını arar, küf, ransid gibi olumsuzlukları farkeder oluyor.

A) Ege’de Atölye’nin Zeytin 2011 programından basit bir tadım egzersizi. B) Uluslararası standartlara uygun tadım bardağı ve duyusal değerlendirme formu.

Bizler, biraz kusur kadı kızında da olur deriz. Hayatın zor şartlarına göğüs germiş delikanlı yağlara alışığızdır, el bebek gül bebek üretilmiş kibar natürel sızma zeytinyağları biraz keskin, acı, yakıcı gelebilir (genel kanının aksine acılık asitten kaynaklanmaz).  Bu tatların oleokantal, antioksidan polifenoller gibi sağlığa faydalı moleküllerin varlığının göstergesi olduğunun farkında olursak (bkz. Zeytinyağı Neden Sağlıklı?) doğanın burnumuzun dibinde üretip elimize verdiği bu mucizevi nimetlerin ziyanını azaltabiliriz.

Zeynep Delen Nircan 
Ege’de Atölye* kurucusu

*Ege’de Atölye Zeytin programları zeytin konusu etrafında düzenlenen disiplinler ve kültürler arası öğrenme programlarıdır. Zeytin programlarının ilki (Zeytin 2011) 2011’de Yeni Foça’da düzenlenmiştir.

(1) Julie Butler, EU offers 5 Million Euros to fight Olive Oil Fraud, Olive Oil Times, Ocak 2014.

(2) Tom Mueller, Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil, W&W Norton, New York, 2012.

İleri okuma: The Chemical Story of Olive Oil: From Grove to Table, Blatchly R., Delen Nircan, Z., O’Hara P., Royal Society of Chemistry, 2017.

Derneğimizin ve Zeytin Okulu’muzun kurucularından; Ege’de Atölye (http://www.egedeatolye.org/) kurucusu Zeynep Delen Nircan’ın
26 Mart 2018 tarihinde www.sarkac.org sitesinde yayımlanan yazısı.
 

                      Zeytinyağında Boynuz Kulağı Geçiyor

                                                                   Yeni Foça yakınlarında geleneksel bir zeytinlik (“geleneksel dikim”)

Türkiye toprakları zeytinin anavatanı sayılır. Yabani zeytinin kültür bitkisine dönüştürülerek insanlar tarafından tarımının yapılmasının 10 bin yıl önce Suriye sınırımız civarında başladığı düşünülüyor.

Zeytin ve zeytinyağı kültürü Anadolu üzerinden Kıbrıs, Girit ve daha sonra Batı Akdeniz ülkelerine yayılmış. Bu yayılma özellikle antik dönemde kat kat hızlanmış. Urla’da bulunan MÖ 6. YY’a ait Klazomenai zeytinyağı işliği o dönemdeki bölge teknolojisinin dünyanın geri kalanının ne kadar ilerisinde olduğunun çok iyi bir göstergesi. Hala kullanılan bu teknolojiye taşbaskı diyoruz. Taşbaskıda taş değirmenlerle hamur haline getirilen zeytinler kıl çuvallara doldurulur. Üzerlerine baskı uygulanır, sıcak su dökülerek akışkanlık artırılır. Preslenen çuvalların deliklerinden yağ sızar, Sızma Zeytinyağının adı buradan gelir. Ne kadar özen gösterilse de taşbaskıda meyvenin mis gibi kokusunu ve sağlık veren antioksidanlarını kaybetmesi yani yağın kalitesinin düşmesi kaçınılmazdır.

Zeytin 2013, Klazomenai (MÖ 6YY rekonstrüksiyon) Zeytin İşliği, Urla Dr. Cahit Tunç’a rehberliği, Prof. Dr. Yaşar Ersoy ve Ali Ertan İplikçi’ye misafirperverlikleri için teşekkür ederiz. A) Zeytinlerin taşdeğirmende ezilmesi B) Zeytin hamurunun kıl çuvallara doldurulması C) Zeytinlerin Preslenmesi D) Çıkan su yağ karışımı.

Son yüzyılda zeytini yağdan ayırmak için baskı yerine santrifüj kullanan “Kontinü Zeytinyağı Fabrikaları” tüm dünyada yaygınlaşmıştır. Kontinü kelimesi duraklamadan anlamındaki “continuous”tan gelir. Zeytinler makinaya bir uçtan girer, diğer uçtan zeytinyağı olarak çıkar. Temiz ve itinalı işletilmesi şartıyla bu yeni teknolojiyle en üstün kalitede ve yüksek verimle Natürel Sızma (Extra Virgin) zeytinyağı üretilir. Temizlik ve itina önkoşulu yerine gelmediğinde ise kusurlar oluşur. Kalitesi düşen bu yağlar Natürel Birinci (Virgin) olarak sınıflanır. Çoğumuz kalite farkının bilincinde olmadan, kötü muamele görmüş böyle zeytinyağlarını tercih ederiz, çünkü tatları dede evinden bildiğimiz taşbaskıya benzer.

Natürel sızma zeytinyağının kalp ve damar hastalıkları, Alzheimer ve kansere karşı önleyici ve tedavi edici etkilerini gösteren epidemiyolojik araştırmaların sonuçları, artan popüler yayınların etkisiyle hızla daha geniş kitlelere yayılmaya başladı.  Uzun ve sağlıklı yaşamak isteyen insanların dikkati Akdeniz diyetine yöneldi. Artık natürel sızma zeytinyağı, lüks gıdanın ötesinde ilaç olarak sunuluyor, hatta kimi yerlerde sağlık politikalarının bir parçası olarak görülüyor.  Zeytinyağı değil, kusursuz natürel sızma zeytinyağı talep ediliyor. Bu talebi karşılamak için teknoloji üretiliyor, uluslararası standartlar koyuluyor, bu standartlara uymayanlara yaptırımlar getiriliyor.

 

A) İspanya’da Belianes BioOleics firması Kontinü Zeytinyağı Fabrikası Erken hasat zeytinler, yıkandıktan sonra kırılmak üzere makinaya girmeden önce. (Josep Ramon Morera’ya misafirperverliği için ederiz.) B) Yunanistan’da Girit Kritsa köyü Zeytinyağı Kooperatifi, santrifüjde posadan ayrılan natürel sızma zeytinyağı.  (Nikos Zachariadis ve Joanna Sarantopoulou’ya misafirperverlikleri için teşekkür ederiz.) C) Aydın yakınlarında Zetay Çiftliği depolama ve şişeleme tesisi.  (Dursun Ertürk’e misafirperverliği için teşekkür ederiz.)

Elbette zeytinle yeni tanışan “Yeni Dünya” ülkeleri de bu hızla büyüyen pazarda pay sahibi olmak istiyorlar. Dev zeytin fidanı şirketleri, Akdeniz dışında yaşayabilecek hatta Arabistan çölleri ya da Nepal dağları gibi uç iklim koşullarına bile dayanıklı, üstün verimli yeni türler oluşturmak için AR-GE çalışmaları yürütüyor. Zeytinyağı üretimi son 20 yılda ABD’de binden 15 bin tona, Avustralya’da sıfırdan 20 bin tona çıkıyor. Yeni dünyada artık bizim alışık olduğumuz klasik, el emeğine göz nuruna dayalı zeytinliklere pek rastlanmıyor. Yeni işletmeler milyonlarca ağacın günler haftalar değil birkaç saat içinde mekanik olarak budanabildiği, hasat edilebildiği dev zeytin çiftliklerine dönüşüyor. En ileri teknolojiyle milyonlarca litre natürel sızma zeytinyağı üretiliyor, kuru, serin ve oksijensiz özel tanklarda muhafaza ediliyor, özel olarak tasarlanan şişelerde veya ambalajlarda dünyanın her yerine en etkin şekilde pazarlanıyor.

Bizler zeytin genetik çeşitliliğinin ve zeytinyağı kültürünün en eski, en zengin olduğu topraklarda yaşıyoruz. Dünyadaki 900 milyon zeytin ağacının 169 milyonu Türkiye’de. İspanya, İtalya ve Yunanistan’dan sonra dünyanın dördüncü (bu yıl 155 bin ton) en büyük zeytinyağı üreticisiyiz. Fakat sanki bu değerin farkında değiliz. Kişi başı tüketimimiz bu ülkelerdekinin dörtte biri bile değil. Kendi şartlarımıza uygun teknoloji geliştirmiyoruz. Dünya sağlık için natürel sızma ararken biz tadını beğenmiyoruz. Bunu bilinçli yapmadığımızdan alışkanlıklarımızı sorgulamıyor, neyi niye tercih ettiğimizi ifade edemiyoruz. Sonuç olarak ülke olarak binlerce yıllık tecrübemize rağmen hızla ilerleyen dünyanın  gerisinde kalıyoruz.

En yüksek standartlarda çalışanlar var elbet ama sayıları az, ekonomik olarak dayanmaları kişisel özveriye dayalı. Tabii kimse pes etmiyor çünkü bizim eski, Akdenizli dünyamızda adet öyledir, zeytinciliğe kar getirmese de devam edilir

En nihayetinde her zeytin ağacı ona bakan ailenin parçasıdır.

Zeynep Delen Nircan 
Ege’de Atölye kurucusu

İleri okuma:

The Chemical Story of Olive Oil: From Grove to Table, Blatchly R., Delen Nircan, Z., O’Hara P., Royal Society of Chemistry, 2007.

World Olive Oil Figures

Derneğimizin ve Zeytin Okulu’muzun kurucularından; Ege’de Atölye (http://www.egedeatolye.org/) kurucusu Zeynep Delen Nircan’ın 
24 Temmuz 2017 tarihinde www.sarkac.org sitesinde yayımlanan yazısı.
 

Zeytinyağı Neden Sağlıklı?

Zeytinyağının neden sağlıklı olduğunu anlamak için önce zeytinyağının bir meyve suyu olduğunu hatırlamak lazım. Ne de olsa ağaçtan topladığımız meyveyi sıkarak elde edebildiğimiz tek yağ.
Zeytinyağı diğer yağlara göre daha sağlıklı, çünkü şişedeyken olduğu kadar vücudumuza yapıtaşı olarak girdikten sonra da oksidasyona karşı dayanıklı olmaya devam ediyor. Oksidasyon maddenin oksijenin etkisiyle bozulması demek. Yersiz ve fazla oksidasyon kanser, diyabet, Alzheimer, kalp hastalıkları ve diğer bir çok rahatsızlığa neden olabiliyor.
Diğer yağlar gibi zeytinyağının da neredeyse tamamı, tadı, kokusu ya da rengi olmayan yağ moleküllerinden yani trigliseritlerden oluşuyor. Trigliserit adı üstünde bir gliserol molekülüne  bağlı üç karbon zincir. (Resim 1)  Karbon ve hidrojen atomlarından oluşan zincirlerin her birine yağ asidi deniyor. Bitki ve hayvanlarda farklı yapıda onlarca farklı yağ asidine rastlanıyor. Yağın özelliğini yağda bulunan yağ asitlerinin oranı belirliyor. Örneğin zeytinyağında yüksek oranda oleik asit, ayçiçek yağında bolca linoleik asit, palm yağında da en çok palmitik asit bulunuyor.

Resim 1: Bir yağ molekülü. Üstte doymuş palmitik asit, ortada tekli doymamış oleik asit ve altta çoklu doymamış linoleik asitten oluşan bir trigliserit.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Yağ asitlerinin birbirlerinden farkı, uzunlukları ve karbonların birbirine nasıl (hangi noktalarda tek ya da çift bağla) bağlandıkları. Bir yağ asidine, bir tane çift bağı varsa “tekli doymamış”, birden fazla çift bağı varsa “çoklu doymamış” diyoruz. Oleik asit tekli doymamış, linoleik asit çoklu doymamış, palmitik asit ise doymuş yağ asitleri. Komşu karbonlarla birer bağ yapmış karbonun iki hidrojen atomu varsa bu karbona artık (hidrojene) doymuş deniyor. Çift bağlı bir karbon daha hidrojene doymamış olduğu için bir tane daha alabiliyor. Margarin fabrikalarında yapılan da işte bu, doymamış karbonlar hidrojen ile doyurularak margarin elde ediliyor.

Dikkat etmek gereken bir nokta da çift bağın hangi noktada olduğu. Zincirin sonundan saymaya başlarsak oleik asitte çift bağ 9. karbonda bulunuyor, diğer bir deyişle oleik asit omega 9. Reklamlarda duyduğumuz omega 3 (linolenik) ve omega 6 (linoleik) esansiyel yağ asitleri de zeytinyağında da %10 ve %1 civarında bulunuyor.
Oda sıcaklığında katı halde bulunan doymuş yağların sağlık açısından sakıncaları, özellikle kalp ve damar hastalıklarına neden oldukları biliniyor. Daha az duyulan bir nokta ise çoklu doymamış yağların da sakıncalı olabileceği. Yağ asitlerinde çift bağ sayısı arttıkça oksidasyon da hızla artıyor. Zeytinyağı ne fazla doymuş, ne de fazla doymamış, sağlıklı olmasının en temel nedeni de işte bu.
Unutulmaması gereken bir nokta da zeytinyağında bulunan klorofilin ışığın etkisiyle oksidasyonu tetiklediği. Zaten bu yüzden  zeytinyağını oksijenden olduğu kadar  ışıktan da korumak çok önemli.
Zeytinyağında şifalı madde deyince akla ilk gelen grup polifenoller. (Resim 2a) Bunlar aslında bitkilerin kendilerini oksidasyondan, böceklerden, kuşlardan (belki bizden) korumak için savunma mekanizması olarak ürettikleri bir takım acı maddeler. Kaliteli ve taze zeytinyağında (karabiber acısına benzer) bu acılığı farkedebilirsiniz. Bu maddelere yapısal olarak polifenol, işlevsel olarak antioksidan deniyor çünkü yukarıda anlattığımız oksidasyon süreci sonucu ortaya çıkan zararlı serbest radikal ve peroksitleri etkisiz hale getiriyorlar. Polifenoller sadece taze üründe buluyor, biz yağı tüketene kadar yağın kendisini, biz tükettikten sonra bizi koruyorlar.

Resim 2:  (a) Hydroxytyrosol., zeytinyağında bulunan polifenol veya diğer adıyla antioksidan maddelere bir örnek. (b) Antioksidan miktarını ölçen basit deney. Ege’de Atölye Zeytin 2011. Taşköy, Foça. Fotoğraf: Rich Blatchly

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Resim 2b çeşitli yağ örneklerindeki antioksidan miktarını ölçen basit bir deneyi gösteriyor. Bu deneyde polifenollerin varlığı solüsyonun rengini sarıdan koyu maviye çeviriyor. En soldaki bebek yağında hiç antioksidan olmadığı, en sağdaki taze zeytinyağında bol bol olduğu görülüyor. Bu ve zeytinyağıyla yapılabilecek bir çok başka deneyin ayrıntısını aşağıda referansını verdiğimiz makalede bulabilirsiniz.

Zeytinyağında bulunan şifalı maddelerin en önemlilerinden biri de oleokantal. Zeytinyağını yaraya sürmek, mideye iyi gelir diye içmek kültürümüzde olan bir şey ve bu kültürel geleneği destekleyecek bilimsel dayanağın bulunma hikayesi oldukça ilginç. İtalya’da yaptığı gezi esnasında zeytinyağı deneyen bir bilim insanına genzinin gerisinde hissettiği yakıcılık hissi tanıdık geliyor. Laboratuvarına bir örnek götürüp incelediğinde zeytinyağında bulunan oleokantal maddesinin (eczanelerde Advil veya Nurofen olarak bulunan) ağrı kesici, ateş düşürücü, enflamasyonu azaltıcı ibuprofen ilacıyla aynı etkiyi gösterdiğini keşfediyor.
Peki markete gittik, birbirinden albenili raf raf zeytinyağı var. Hangi zeytinyağını satın alacağız? Bu sorunun cevabı zeytinyağını ilaç niyetine kullanmak isteyenler için çok net: Natürel Sızma olanı. Çünkü zeytinyağının verebileceği tüm sağlık faydalarına ancak bu kalitede ulaşmak mümkün. Geleneksel üretimde çok az miktarda elde edilebilen bu kalitede zeytinyağına “merhem” denmesi boşuna değil. Pişirmek ve yemek için ne alalım derseniz o başka bir yazının konusu olsun.

Zeynep Delen Nircan 
Ege’de Atölye kurucusu

Boğaziçi Üniversitesi CHEM 485 Zeytinyağı Kimyası öğrencilerinin katkılarıyla.

İleri Okuma:
1 – The Chemical Story of Olive Oil: From Grove to Table, Blatchly R., Delen Nircan, Z., O’Hara P., Royal Society of Chemistry, 2007.
2 – Blatchly R., Delen, Z., O’Hara P., Making Sense of Olive Oil: Simple Experiments To Connect Sensory Observations with the Underlying Chemistry,  Journal of Chemical Education, 2014, 91 (10), pp 1623–1630
Ana görsel:   “Ege’de Atölye: Zeytin 2014″de çekilmiş, dalında bir zeytin.

Bu eser Creative Commons Atıf-GayriTicari-Türetilemez 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir